Lleva algo más de veinte días trabajando sin descanso pero Chema de Isidro (Madrid, 1970), lejos de quejarse, está muy satisfecho del proyecto que ha emprendido en Trillo con un restaurante gestionado por su ONG Gastronomía Solidaria. Él se formó en formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid pero no olvida que llegó a la cocina de la mano de su mentor, Iñaki Izaguirre. Chema toma su ejemplo y ayuda a aquellos que necesitan una oportunidad, sin importarle su raza, su nacionalidad o su edad. Sólo tienen que tener ganas de aprender para convertirse en las 'raspas' de su cocina.  

¿Ha dejado Madrid para construir el proyecto de La Cascada de la Raspa y afincarse en Trillo?
A Trillo, llegué porque hace años me compré una casa en Valdenaya. Me encanta la pesca y yo pescaba en el río Cifuentes. Me gusta el campo, la pesca y quería un sitio para desconectar. Encontré este sitio tan bonito a una hora y media de Madrid. Siempre que veía este local de la cascada pensaba que molaba y que era un sitio muy bonito. Salió a concurso y pensé que era una buena manera de abrir el local con los chavales de la ONG. Me dedico a ayudar a chavales desde hace 15 años y hace siete monté mi propia ONG. La raspa significa que son los deshechos. Nosotros trabajamos con todos los que se quedan fuera de todos los proyectos de otras ONG. 

¿Qué ha encontrado en Trillo que no haya tenido en otro lugar?
En Trillo, uní todo. Yo tenía mi casa de Valdenaya como segunda residencia pero ya he dejado todo. Dejé Madrid, he dejado todo y ya me siento de aquí. Tengo muy mala memoria y se me olvida que soy vallecano y madrileño, ya me siento como alguien de Trillo. Me encanta el campo, puedo pescar. Yo dejé de fumar hace seis años y cuando terminamos el servicio, los demás se echan el cigarrito, y yo cojo mi caña, que la tengo ahí montada, y me pongo a pescar aunque sea diez minutos.

Chema de Isidro lleva hasta Trillo el proyecto de su ONG Gastronomía Solidaria con la que ayuda a personas a encontrar una oportunidad. - Foto: Javier Pozo

¿Es un proyecto que está íntimamente unido a su ONG Gastronomía Solidaria?
Sí, todos los chavales que están aquí trabajando han estado en diferentes proyectos y no han cuajado en ninguno. Conmigo están felices, contentos, y yo más. 

¿Cuándo y cómo nace esta ONG en la que se une la solidaridad a la gastronomía?
A mí, también me ayudaron. En los años 80, en Vallecas, en mi barrio, fueron años duros y yo tampoco iba por muy buen camino. Me cogió mi maestro, Iñaki Izaguirre, y me llevó a una cocina. Lo que hago ahora es devolver la oportunidad que me dieron a mí. Cuando todos mis sueños profesionales se habían cumplido, me paré y decidí devolver la oportunidad que me habían dado a mí y empecé a trabajar con ellos. 

¿Cómo salen sus aprendices de la calle para acabar en su cocina?
Después de tanto tiempo, por el boca a boca llegan la mayoría. 

Chema de Isidro lleva hasta Trillo el proyecto de su ONG Gastronomía Solidaria con la que ayuda a personas a encontrar una oportunidad. - Foto: Javier Pozo

¿Cómo les motiva para que sientan atracción por la cocina o el mundo de la hostelería?
La cocina es una excusa. Ellos son chavales que quieren salir del barro. Esta es una oportunidad real. Están muy bien pagados, porque todos participan del negocio, son como socios, y si hay beneficio lo repartimos. Todos somos parte del negocio. Les doy hasta vivienda. He cogido un hostal para que estén aquí viviendo. Conmigo tienen de todo.

¿Cuántas personas están embarcadas en este proyecto de Trillo y qué perfil tienen?
Tengo dos plantillas, una fija con los chavales que viven aquí y tengo otra para el fin de semana. En total, somos como unas veinte personas. Chicos, chicas, dominicanos, marroquís, cubanos, salvadoreños. Aquí, hay de todo. La media de edad son 22 o 23 años. 

¿Es un proyecto que puede estar abierto a la provincia?
Nosotros tenemos una norma, mientras tengan ganas, aquí tenemos cabida para todos. No solo tienen cabida los chicos, puede venir cualquiera. La experiencia no es imprescindible, si no saben, nosotros les enseñamos. Está fatal la cosa para encontrar a gente para trabajar.

¿Cómo han transcurrido estos primeros días del negocio en Trillo, sobre todo, con la Semana Santa de por medio?
Estos primeros días han sido duros. Yo me estoy quedando en 'na' pero estoy supercontento. La gente de aquí me dice que hacía mucho tiempo que no había tanta gente en el pueblo en Semana Santa.

¿Y cómo ha sido la acogida a los nuevos vecinos en el pueblo?
Ha habido de todo, gente que está en modo 'pro' y que piensa que qué guay que abramos esto y como la vida misma, hay de todo, pero en general muy bien. Al principio, me decían que a ver qué chicos venían, si iban a hacer algo, pero ahora mismo, que llevamos unos días, ya los conocen a todos y están encantados. Yo estoy muy contento.

¿Es un proyecto que plantea a larga duración?
Estoy ahora en Trillo y tengo que ir esta semana a Madrid y me da un repelús… Me he acostumbrado al pueblo. Este proyecto es una concesión que tenemos ahora unos meses porque los que estaban aquí se fueron pero nosotros queremos concursar otra vez porque la acogida está siendo muy buena y los chicos están felices. 

¿Qué propuesta gastronómica ofrece en La Cascada de la Raspa?
Es una cocina muy de aquí, muy alcarreña y manchega con platos como atascaburras, migas, gachas, siempre con nuestro toque especial. Mucha carne a la parrilla, que en verano sacaremos la barbacoa que tenemos, y trabajamos mucho las sugerencias. Y queremos hacer mucho uso del producto de aquí aprovechando la temporada de caza y de setas cuando lleguen.

¿Cuál es la especialidad o el plato estrella que se puede degustar en su local?
Tenemos un chuletón de vaca vieja muy rico que solemos poner pero lo que más sale son los huevos rotos con jamón en aceite y pimentón que van trufados con producto de aquí. Mucha gente no sabe que esto es una zona muy trufera.

¿Ya ha creado sinergias con otros negocios locales?
Me gusta mucho trabajar con productores de aquí. Siempre que se puede comprar a la gente de la zona, prefiero trabajar con gente de aquí. No venimos a invadir, venimos a compartir.

¿Trabajan para cubrir las necesidades del pueblo?
Hemos venido a montar un restaurante pero también para dar servicio al pueblo. Aquí, los lunes y los martes todos los sitios cierran y yo podía haberlo hecho, pero no me parecía. Tampoco hay un sitio apropiado para ver la tele y he puesto una, tenemos máquina de tabaco porque los domingos no se puede comprar en ningún lado. Nosotros venimos a dar servicio al pueblo y a cubrir las necesidades. Estamos escuchando mucho.

¿Hay ideas que tiene previsto llevar a cabo en Trillo o en la provincia y que todavía no ha podido materializar?,  ¿Nos puede adelantar alguna de ellas?
A ver si salen adelante más proyectos que tengo para los chavales. Ya os contaré pero molaría que participaran todos del negocio e incluso montarles su propio negocio a cada uno con la ONG. Hay cosillas que queremos hacer. Yo nunca sé donde voy a terminar porque el año pasado estuve seis meses en El Salvador, donde me fui a montar un proyecto con los chavalillos. Tenemos en mente más cosas porque nos están diciendo que hay zonas de la provincia que no tienen un sitio para comer. Estoy planteando el tema de poner unas 'food-truck' que puedan recorrer e ir, por ejemplo, al Alto Tajo con los chicos. También me gustaría que el restaurante sea un restaurante escuela para que la gente de la zona que quiera dedicarse a esto pueda hacerlo. Algo parecido a lo que monté en Madrid y en El Salvador. Para que ellos puedan irse a todos los restaurantes de la zona que están sin personal porque no hay gente para trabajar y queremos dignificar el oficio. Creo que si encuentras a alguien con pasión, como tenemos nosotros, no es lo mismo que encontrarte al típico cocinero quemado. A nosotros nos encanta lo que hacemos. Llevo 36 años metido entre fogones y cada vez lo amo más. Cuando descubrí que la hostelería puede ser una herramienta de inserción, aún mucho más.

Ahora llega una temporada muy buena con la primavera o el verano porque los pueblos se llenan pero ¿teme la llegada del invierno?
No tengo miedo a nada. Nosotros aprovecharemos el invierno para dar vacaciones a la gente y está claro que no todo el monte va a ser orégano, pero creo que haciendo propuestas gastronómicas interesantes creo que los fines de semana podemos llenar el restaurante y entre semana aquí siempre hay gente. Si lo haces bien, no tienes problema. 

Era obligado el nombre de La Cascada de la Raspa, ¿verdad?
No puedes venir a Trillo y no pasar por la cascada y la raspa es el logotipo de nuestra ONG. No teníamos que pensarlo mucho.

¿Cómo invitaría a alguien a conocer este proyecto de la ONG Gastronomía Solidaria?
Lo que más me gusta es que vean a los chavales como trabajan y las ganas que ponen. Estamos en pañales, nos equivocamos mil veces y tenemos que ubicarnos porque es un local muy grande pero queremos que vengan y que vean el proyecto con los chicos. Están en un restaurante en el que el servicio hay que ponerlo a punto pero la cocina sí que está funcionando y está gustando mucho. Cuando lleguen aquí, que sepan que los chavales que están sirviendo o están en la cocina, en su día, tuvieron una vida complicada y ahora están aquí dándolo todo felices y contentos. Cambiarán porque ellos habrán encontrado su camino y vendrán otros a los que tendremos que ayudar. Hemos venido a dar servicio al pueblo y, ayer, uno de los chicos que tengo aquí, un marroquí del típico caso que han venido en patera, me dijo que era la primera vez en su vida que estaba feliz. Aquí, tiene su empleo, su casa y su familia. Parece un tópico eso de que somos una familia pero es verdad, estamos todo el día juntos.