Todavía quedan panaderos que se levantan cuatro o cinco horas antes de que amanezca. Irene Gómez (Barcelona, 1973) entra en el obrador que tiene en Sigüenza en torno a las tres de la madrugada, cuando las calles de la Ciudad del Doncel aún no están ni puestas. A esa hora comienzan a cocer el pan que han elaborado el día anterior y que permanece en grandes refrigeradores. «Trabajamos en frío y el proceso dura casi un día entero. De esta forma, hacemos un pan natural que fermenta lentamente en las cámaras y no lo hace después en el estómago del consumidor». La esencia del proceso de elaboración es la misma para el pan común que para otros más especiales como el de trigo sarraceno o el de harina de espelta ecológica. 

La aventura panadera de Irene comienza en Sigüenza en 2016, cuando el poder de atracción que ejerce la tierra le devolvió a sus orígenes. Ella sale de la ciudad mitrada sin haber cumplido los 30 años y con dos hijas muy pequeñas, dejando atrás una relación sentimental traumática. Sabadell, en Barcelona, donde vivía la familia de su madre fue su primer destino. «Empecé trabajando en un supermercado Día. Estaba contenta y me enseñaron muchas cosas, pero no era lo mío. Yo quería entrar en una pastelería». Un día vio un anuncio del grupo La panera del pa y llamó. En menos de un año se había convertido en la segunda de a bordo de toda la cadena y en la primera supervisora mujer con ocho panaderías a su cargo. Un cambio en la gerencia de la empresa le animó a buscar otros horizontes. Miró a Francia, donde el pan es mucho más que un alimento. «Allí, mi oficio está muy valorado y saben distinguir el buen pan. En España, nos está costando». Se formó en el Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, ubicado en Rouen, capital de la región de Normandía. Después viajó a Annecy, una ciudad de cuento mirando a los Alpes y muy cerca de la frontera suiza. «Aquella zona me encantó y no me hubiera importado acabar allí». También pasó por Bélgica y de vuelta de nuevo a Cataluña, en una empresa familiar de Gerona, Can Companyó, dio otro impulso más a su formación. «Tenían un horno de leña y ahí aprendí muchísimo sobre la elaboración de pan artesano». 

Aunque nunca perdió la conexión con sus orígenes ni con el negocio familiar, había pasado ya 12 años lejos de su casa cuando sintió la llamada de la tierra. «Nosotros descendemos de Jadraque y somos churreros de toda la vida. Yo de pequeña acompañaba a mi padre por toda la sierra. A Cantalojas, a los Condemios… Donde fuera. Después nos afincamos en Sigüenza, en la Alameda, y también nos desplazábamos a las fiestas de los pueblos de alrededor. Todo el tiempo que yo estuve fuera, salvo años muy concretos en los que no me pude coger vacaciones, volvía en verano para ayudar a mis padres». Su hermana Rebeca había mantenido el negocio familiar y planteó a Irene continuar entre las dos. «Tenía claro que si empezábamos una aventura era para que mi madre se jubilara definitivamente y para comenzar a hacer pan, que se había convertido en mi pasión y mi auténtico modo de vida». Es en ese momento cuando nace Gustos de Antes, un proyecto panadero que cuenta con dos obradores en Sigüenza y otro en Jadraque. En apenas un mes, llevarán también toda su gama de panes y repostería al Mercado de Abastos de Guadalajara, en un espacio en el que se pondrá al frente Lucía, una de las dos hijas de Irene. 

La panadería de Irene y Rebeca ha sido reconocida con una «estrella panadera», un galardón que concede el portal especializado Pan de calidad y que reconoce a los 100 mejores panaderos de toda España dentro de la Ruta del Buen Pan. También han recibido uno de los premios que otorga la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha con motivo del Día de la Mujer Rural. «Nuestro compromiso con el medio rural es total. Nos vienen alcaldes a casa pidiéndonos que, por favor, les incluyamos en nuestras rutas de pueblos y tenemos que ayudar, aunque en invierno no sea rentable porque apenas hay gente». No es su cometido, pero, cuando hay que coger la furgoneta para repartir, siempre está dispuesta. «Habitualmente va mi sobrina Nerea y, cuando coge vacaciones, no me importa hacer el relevo. Me encanta el contacto con la gente». 

Gustos de Antes se ha convertido también en una gran casa de acogida en la que trabajan refugiados de diferentes partes del mundo. Mali, Burkina Fasso, Irán… No es fácil encontrar mano de obra en el medio rural y forman parte de un programa de integración que permite a estos inmigrantes recuperar la dignidad que no tenían cuando huyeron de sus países de origen. «Les pido que les guste su trabajo. Que destaquen. Y, si algún día se marchan a otro obrador, sería un orgullo que contaran que se han formado conmigo». La conversación se alarga y, aunque todavía luce el sol, hay que ir desconectando. A la mañana siguiente, cuando la catedral y el castillo sigan durmiendo, en plena madrugada, volverá a sonar el despertador.