El chef Andoni Luis Aduriz vuelve a desafiar los límites. Con la nueva temporada de Mugaritz, su restaurante de Errenteria (Gipuzkoa), recién inaugurada, apuesta una vez más por saltarse lo establecido, ahondando en la creatividad y la provocación, aunque él prefiere decir que le gusta «estimular» al comensal.

«Planteamos un montón de ideas en el menú que, si nos ponemos muy serios, pierden toda la gracia. Ahora bien, se puede ser muy serio como los museos de ciencia, de una forma muy lúdica y muy divertida. Creo que el humor es clave y la ironía me encanta. Nuestras provocaciones son provocaciones de niño, que a veces son las más subversivas», destaca Aduriz.

La «transparencia» es el hilo conductor de la nueva campaña, como una invitación «a ver más allá de lo obvio» pero también materializada en algunos platos, como el de alga kombu, cuya piel trabajan con enzimas hasta que adquiere el aspecto de un velo translúcido, y que se come con los dedos.

En el lado opuesto están los espárragos que en un proceso de muchos días cambian a color negro y evolucionan «a sabores más torrefactos», señala el cocinero, al que le gusta «arropar» las novedades «con algo reconocible».

«Nos hemos dado cuenta de que si pones texturas y sabores nuevos que no se pueden identificar, la gente se queda un poco fría y lo que necesitamos es que se vaya emocionada», señala, ataviado con una camiseta promocional del documental Mugaritz. Sin pan ni postre, de Paco Paza, que tras el estreno en el Festival de San Sebastián y su paso por otros certámenes, ha sido seleccionado para el prestigioso Tribeca que se celebrará en Nueva York.

Nacido en San Sebastián en 1971, Aduriz ha llevado a su establecimiento lo que de forma natural se hace en el ámbito privado, como le hizo notar en su día el escritor y periodista Pau Arenós.

«En tu casa te puedes chupar los dedos o lamer el plato. Las formas de comer nos llaman mucho la atención. Este año tenemos una vajilla antebrazo. Tratar de saber qué más formas pueden existir para comer es marca de la casa y lo seguiremos explorando», destaca.

Así, remarca que algunos de los restaurantes del mundo de mayor notoriedad están haciendo ahora lo que Mugaritz «ya hacía hace años». «Hay cosas que hemos explorado que las ves en otras casas, esto es significativo de algo», añade.

Y, ante la pregunta de si sus compañeros de profesión creen que está cada vez más loco, responde: «Mis colegas tienen mucho respeto por Mugaritz, pero ha pasado una cosa muy curiosa, o me lo parece a mí, y es que ya nos dan por perdidos o se han dado por vencidos».

Hacer lo que uno quiere

El chef cree que ven a su equipo como gente que siempre ha hecho lo que ha querido -incluso cuando se les ha «señalado, recriminado, bombardeado y a veces criticado duramente»- y que lo va a seguir haciendo, aunque le llama la atención que, «a veces, el que viene de Turquía con una melena nueva» le diga a él cómo se tiene que «peinar».

Mugaritz abrió en 1998, luce dos estrellas Michelin desde hace años y durante 14 ediciones consecutivas se ha situado entre los 10 mejores restaurantes del mundo en la lista The World's 50 Best Restaurants, en la que ahora ocupa el puesto 81 tras caer del 31 que logró en 2023.

«Sabía que un día estaríamos fuera de la lista, me hubiese encantado salir por arriba en vez de por abajo», admite (quien ya ha sido número uno no entra en listas posteriores).

«Siempre pensé -agrega- que la edad iba a suponer un desgaste. La gente nueva levanta una gran expectación. Nosotros lo vivimos, el mundo fue muy generoso en nuestro caso. Con la edad pierdes vigencia. A mí lo que me importa es que, si alguien realmente quiere mirar lo que está pasando en Mugaritz, vea que hay un trabajo quizá de los más importantes del mundo de la gastronomía», subraya.

Tras la pandemia, afirma, «están funcionando mejor los restaurantes de producto más tradicionales» y «hay un debate que va cogiendo más densidad sobre el futuro del fine dining», los restaurantes de más categoría. Es un «reordenamiento» que no sabe a qué obedece.

«Antes podías tirar de referentes o guías. Ahora nos enteramos constantemente de todo, y no sé si eso ha podido generar un agotamiento o un desgaste. Además están las redes sociales, en las que todo el mundo habla de gastronomía. Te llega aunque no las mires y eso está cambiando el interés y las preferencias de la gente», sentencia.