Castilla-La Mancha cuenta con una incuestionable riqueza en lo que se refiere a la producción de alimentos. En sus cinco provincias se pueden encontrar frutas, verduras, hortalizas, vinos, aceites, productos cárnicos, lácteos… todos ellos de una enorme calidad. Prueba de ello son las 35 figuras de calidad, entre denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas (DOP e IGP), que se pueden encontrar y que garantizan los más altos estándares en su producción, procesamiento y elaboración, según los casos.

Todas estas DOP e IGP se encuentran, además, amparadas por la marca de calidad Campo y Alma (campoyalma.com), con la que el Gobierno de la comunidad apoya a estas figuras y ofrece al consumidor una garantía extra. Además, en market.campoyalma.com existe la posibilidad de encontrar estos alimentos y adquirirlos directamente al productor o al elaborador, sin intermediarios y con la ventaja de recibirlos en casa sin mayores complicaciones.

El listado de estas distinciones al sector primario castellanomanchego no para de aumentar y el pasado mes de marzo se unió la que, hasta el momento, es la última: el día 7 de ese mes, la Comisión Europea aprobaba la inclusión de la Indicación Geográfica Protegida Cebolla de La Mancha en su registro. En el comunicado que lo anunciaba, la Comisión hacía referencia a «la calidad conferida por la zona de producción y las prácticas de cultivo» y añadía que «el potasio, el magnesio y el calcio presentes en los suelos son la causa de su suavidad característica».

Una más a la listaEl conjunto de condiciones edáficas y meteorológicas, junto con los sistemas de explotación en el área de producción, han dado lugar a la selección de la cebolla tipo Recas, obteniéndose un fruto totalmente adaptado a esta zona y con unas características de color, tamaño, textura y sabor cuya demanda ha provocado que Castilla-La Mancha sea la región más importante de España en este cultivo, alcanzando más de la mitad del volumen nacional.

El color característico de la piel está directamente relacionado -aparte de con la genética de la variedad- con la insolación que se registra en la zona, con una media anual de 2.777 horas de sol, y que da lugar a un mínimo de dos túnicas exteriores de color cobrizo o bronceado oscuro. La oscilación térmica de la noche al día está comprendida entre 18 y 20 grados, siendo las temperaturas medias nocturnas en los meses de verano inferiores a 20ºC, por lo que la planta de cebolla consume menos sustancias de reserva durante el proceso respiratorio que se da durante la noche. Esto se traduce en un mayor tamaño de los bulbos.

La disponibilidad de potasio, magnesio y calcio en los suelos de la zona de producción caracteriza el sabor de la cebolla de La Mancha, tal y como señalaba la Comisión Europea. Esta característica, junto con su contenido en azúcar, proporciona a la cebolla su sabor suave con un ligero picante.

Las cebollas con esta IGP se pueden cultivar en comarcas de Albacete (Almansa, Centro, Hellín, Mancha y Manchuela); Ciudad Real (Campo de Calatrava, Campos de Montiel y Mancha); Cuenca (Mancha Alta, Mancha Baja y Manchuela); y Toledo (La Mancha, La Sagra, Talavera y Torrijos). Se trata de la cebolla tipo Recas y prueba de que su cultivo se remonta a siglos atrás es la existencia, en la provincia de Toledo, de dos pueblos que llevan los gráficos nombres de Cebolla y Recas.

El cultivo. Para que estos bulbos se puedan acoger a la IGP, aparte de cultivarse dentro del ámbito geográfico mencionado tienen que reunir una serie de características. Con un color cobrizo o bronceado oscuro por fuera y blanco por dentro, han de ser esféricas y contener entre un 5% y un 10% de materia seca que le confiere una textura crujiente y carnosa. Además han de tener el mínimo de azúcar que dicta el pliego de condiciones.

Pero para conseguir cosechar cebollas con esas características, el agricultor ha de trabajar duro previamente. La preparación del terreno se efectúa con pases de cultivador o grada con el objetivo de remover la capa superior y las posibles malas hierbas existentes, terminando con un pase de rulo para conseguir una estructura fina y firme del terreno que permita un proceso de siembra o plantación óptimo.

La siembra de la cebolla puede hacerse de forma directa con máquina partiendo de semilla desnuda, bien usar semillero para su posterior trasplante o mediante plantación de bulbillos. La uniformidad de cultivo se obtiene mejor a través de la siembra por trasplante o bulbillos, que ofrecen un mayor rendimiento por hectárea al mantener constante y elegible el espacio entre las plantas en un mismo hilo, algo muy difícil de conseguir si se usa semilla. La plantación, tanto de la pequeña planta procedente del semillero como de los bulbillos, se puede hacer manual o mecánicamente.

Un vez que la planta ya está en la parcela hay que realizar labores de escarda y aporte de agua, ya que la cebolla de La Mancha siempre se cultiva en regadío, y requerirá más o menos riegos en función del clima. Además, el terreno se enriquece con fósforo, potasio y nitrógeno; el método de aplicación de este último es importante para garantizar la característica diferenciadora de la buena conservación del bulbo. El uso de fitosanitarios es mínimo gracias a la poca humedad relativa y la alta insolación de la zona donde se cultiva, que provoca que no se desarrollen hongos.

La recolección se lleva a cabo cuando empiezan a secarse las hojas y el tronco de la planta se dobla, señal de haber llegado al estado conveniente de madurez. La recolección de la I.G.P Cebolla de La Mancha se efectúa de forma manual, mecanizada o mixta, siendo la primera la más utilizada ya que permite un manejo más preciso del bulbo, evitando golpes y dando como resultado una mejor calidad para la conservación. Luego se dejan secar a temperatura ambiente.

Sin cambios.

Luis Fernando Rubio es el presidente de la Asociación de Productores de Cebolla de Castilla-La Mancha (PROCECAM), que es la entidad que promovió la aprobación de la IGP. Explica que, antes de conseguir esta figura que reconoce a la Cebolla de La Mancha a escala europea, ya contaban con una Marca de Calidad para su producto a nivel nacional. La ventaja de este hecho es que ya tenían bien definidas todas las condiciones de cultivo necesarias para la Marca de Calidad, que no han variado al obtener la IGP.

Esto es un punto a favor para que los agricultores se animen a comercializar su producción bajo esta figura, ya que no supone ningún cambio ni trastorno en su trabajo. Rubio comenta que, actualmente, hay 7.200 hectáreas susceptibles de ser incluidas en la Indicación Geográfica Protegida Cebolla de La Mancha, aunque este año solo se han acogido 24 parcelas con un total de 280 hectáreas de terreno.

El presidente de la Asociación lo achaca a la novedad, ya que el consumidor aún no conoce la marca y no la pide en los comercios. «Si la gente la compra, los comercializadores empezarán a pedir a los agricultores que se acojan a la IGP, porque podrán darle salida al producto». Aparte de no suponer ningún contratiempo para el productor, esto implica una mejora en sus ingresos. Según los datos que maneja PROCECAM, la cebolla sin IGP se ha estado pagando en origen en 2023 a 14 céntimos el kilo, mientras que el agricultor ha recibido 21 por la que sí tiene IGP, es decir, un 50% más.

Para que esas 280 hectáreas se incrementen, es básica la labor de promoción del producto, una función que Campo y Alma cumple a la perfección. Con la IGP recién conseguida, los productores y comercializadores ya pueden utilizar este trampolín para poner su producto al alcance de un clic (market.campoyalma.com) para que los consumidores puedan disfrutar de la gran calidad de la Cebolla de La Mancha.

Producción este primer año.

Las 280 hectáreas incluidas en la nueva figura de calidad han producido este verano 28.400 toneladas de cebollas, de las cuales 19.450 se han comercializado bajo la IGP; el resto no reunía todas las condiciones exigidas, que lógicamente se verifican antes de que el producto llegue al mercado para que al consumidor le se le ofrezca la calidad que promete la marca. De esas 19.450 toneladas, 9.540 se vendieron en España, 7.115 se fueron a otros países de la Unión Europea (Francia, Italia y Alemania sobre todo) y 2.795 viajaron a otras zonas del mundo, la gran mayoría a Reino Unido.

Puesta de largo.

El 7 y 8 de noviembre, Albacete será el escenario en el que se celebrará el III Encuentro Internacional del Sector de la Cebolla. Esta cita, en la que se ofrecerán ponencias que tratarán sobre preparación de terreno, siembra, abonado, control fitosanitario, finalización del cultivo y comercialización, será además la presentación oficial de la nueva IGP Cebolla de La Mancha.