Irene Gómez Perdigón, maestra panadera de los Gustos de Antes va a representar a Sigüenza en Hondarribia, localidad que acoge, los próximos días 27, 28 y 29 de octubre, el Concurso Internacional que, sobre esta misma especialidad culinaria, celebra la Red de Ciudades y Villas Medievales.

Su tapa se llama 'Chusquero seguntino', y, naturalmente, el principal ingrediente, es el mollete de pan. Está hecho con una harina de trigo negrillo fabricada por Despelta en Palazuelos. El aceite de oliva, es de La Alcarria. La sal, de Saelices, los garbanzos, de la tienda Burcol, en Guadalajara, la miel de La Orza, el tomillo de Sierra Ministra, y el vino, de Mondéjar. "Todo es producto de cercanía", recalca Gómez.

La preparación del pincho es muy sencilla. Irene cocina las carrilleras con cebolla, tomillo y vino. Una vez hecho el sofrito, rehogado y hervido, pone los garbanzos en agua y los cuece para hacer el humus, con el aceite de oliva.

La estrella del pincho es un pan crujiente y bien tostado, para que la corteza cruja en boca. Abierto el pan, Irene acuesta sobre él una base de humus, y las carrilleras "bien desmenuzadas".

El pincho se decora con el humus con garbanzos enteros, miel y tomillo. "Se llama chusquero porque cuando los guerreros medievales iban a la guerra, al pan lo llamaban así", explica la panadera.

Irene va a representar a Sigüenza, con todas sus ganas, en el concurso internacional. Aprovechando que el pincho mezcla sabores dulces y salados, "recordaré la Candidatura a Patrimonio Mundial y destacaré la gran calidad de nuestros productos", explica.