Cenador de Amós abrió en 1993 como un restaurante «modesto» de Jesús Sánchez y Marián Martínez y ha ido evolucionando al ritmo de ambos, con el empeño de «dejar impronta» con su «espíritu cantábrico». Así lo destaca esta pareja tras publicar con Montagud Cenador de Amós, un libro ilustrado con fotografías de Mikel Ponce que recoge la trayectoria de los 30 años que celebrarán este local en 2023, desde el incumplido sueño del abuelo Amós de tener una fonda hasta la consecución de la tercera estrella Michelin en 2020 y la verde, que premia la sostenibilidad, en 2022.

En esa andadura, muchas reformas de la Casona Mazarrasa del siglo XVIII que acoge el restaurante en Villaverde de Pontones (Cantabria), un cocinero que adoptó como patrón de trabajo «la interpretación del territorio, el paisaje y el paisanaje» y una directora de sala que aprendió a liderar equipos. «Somos destino, motor económico y turístico», afirma Martínez.

Nacido en Azagra (Navarra) en 1964, Sánchez tuvo claro desde niño su profesión y, tras formarse en la Escuela de Hostelería de Madrid, cumplió su sueño de trabajar en Francia. «No hay que perderla de vista nunca, lo contrario sería chovinismo y caer en su pecado. La cocina española tiene una proyección internacional bárbara, pero hay que reconocer el legado y la tradición de la francesa, que han sabido proyectar al mundo entero, quizá mejor que nosotros».

Por eso aplica la técnica gala, entre otras, a los productos cantábricos y crea platos como la anchoa de verano con merengue de tomate, la de otoño con tartaleta de champiñón y mantequilla de trufa negra y hasta una versión dulce en forma de bombón.

La coca de sardina con tomate y verduras asadas, la nécora de Noja con salsa americana y sabayón, los percebes con alga codium, el magano a la brasa con caldo de caricos y anguila ahumada, el solomillo de vaca tudanca con zanahoria, salsa de hierbas y queso Picón y postres como las frescas en escabeche de remolacha o el mochi de arroz con leche son algunas de las elaboraciones recogidas en esta obra, que cuenta con firmas invitadas.

Una de ellas es la de David Muñoz, del también triestrellado DiverXO (Madrid), quien elogia la hospitalidad de la casa y también su pan: «Arrancar en ese jardín con una hogaza, unas anchoas y algo de beber es el preámbulo idílico de lo que nos espera a los que tenemos la suerte de poder ir a ese lugar».

Porque en el crecimiento de Cenador de Amós, Sánchez quiso «devolver al pan el lugar que merece en las buenas mesas». Así creó una panadería en la que cada día se hornean hasta siete tipos distintos con harinas molidas a la piedra, cereales ecológicos, masas madre naturales y fermentaciones lentas.

Para la pareja, lo importante es no haber perdido ni un ápice de la ilusión con la que arrancaron el restaurante, que comparten con fieles clientes que han seguido su trayectoria en las mesas. «Han crecido con nosotros, es muy emocionante», admite el cocinero.

Estilo propio

Sánchez y Martínez son testigos de una «evolución brutal», desde un local «tradicional con unos toques contemporáneos» hasta otro «comprometido con el entorno», que busca «dejar una impronta» gracias a una forma muy personal de «interpretar el territorio». En ella implica a los mejores productores -«las cadenas de valor en los medios rurales son imprescindibles», defienden- para «tocar la memoria gustativa» de sus comensales: «Es una de las cosas que más nos motivan», resaltan.

El nieto de Amós, el arriero de Azagra que avituallaba a los pueblos cercanos y soñaba con abrir algún día su propia fonda, no deja de homenajearle aunque no llegara a conocerle. No solo con Cenador de Amós, sino también con Amós, el restaurante que abrió en noviembre de 2021 en el Hotel Rosewood Villa Magna de Madrid a modo de «embajada de Cantabria».

«Nos está dando muchas satisfacciones; la proyección que te da la capital es importantísima y mucha gente descubre Amós y luego viene a Cenador», explica el chef navarro.

Aficionado a la fotografía y a la música -confiesa que alguna vez se arranca por rancheras-, Sánchez ve con optimismo el futuro de la Casona Mazarrasa, siempre en compañía de Marián, sin la que, desde su punto de vista, «no se entendería el restaurante por su concepción integral del proyecto, su visión y su capacidad de estar ahí motivando, remando, empujando».

«Nos quedan unos años muy buenos, muy apasionantes, de consolidar los logros alcanzados hasta ahora y de proyectar la marca para que tenga una presencia todavía mayor», augura.