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El chef de la miel

Antonio Herraiz
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Ha hecho de la cocina fusión su marca personal, combinando el producto de la tierra con alimentos de todo el mundo. Es uno de los embajadores de Raíz Culinaria, el sello del Gobierno regional para impulsar nuestra gastronomía

El cocinero Carlos Gumiel - Foto: Javier Pozo

La primera vez que Carlos Gumiel (Guadalajara, 1982) entró a trabajar a una cocina fue para lavar los platos. «Tenía claro que quería ser cocinero y, de vacaciones en Gandía, les comenté a los dueños de la marisquería As de Oros que quería ayudarles. Así empecé». No era su primer empleo. De niño, con no más de diez años, iba con el abuelo Rosendo, pastelero de Pastrana, a vender por los pueblos. «En Rivas-Vaciamadrid, en un sábado, llegábamos a vender 2.000 docenas de roquillas que había hecho mi abuelo de forma completamente artesanal». Carlos se colocaba detrás de una caja grande de cartón que le hacía de mostrador, donde ponía los bollos. Me cuenta que era muy vergonzoso y le costaba el trato con los clientes, aunque, viendo la soltura con la que se desenvuelve ahora, aquello se le debió de pasar pronto. 

Carlos pudo ser pastelero, siguiendo la tradición familiar, constructor, como su padre, e incluso forense veterinario. «Cuando mi padre volvía de caza, me encantaba ponerme con mi madre a limpiar los conejos y las liebres». Aunque no siguió ninguno de esos caminos, de los dos primeros aprendió el sacrificio y el funcionamiento de un negocio y del segundo a valorar los productos de la tierra. 

Cuando ingresó en el Hotel Escuela de Madrid a estudiar cocina y gastronomía, ya se había empapado de las tendencias que marcaban los chefs franceses más reconocidos. Seguía la trayectoria de Paul Bocuse, de Pierre Gagnaire y de Alain Ducasse, aunque su mirada estaba puesta en El Bulli y en Ferran Adrià. El problema es que la escuela no tenía convenios con restaurantes fuera de la Comunidad de Madrid y se fijó en La Broche, un dos estrellas Michelin dirigido por Sergi Arola. Tampoco mantenían acuerdos con el instituto en el que estudiaba Carlos y, después de insistir y mostrar un gran interés por el establecimiento de Arola, entró a trabajar. «En la escuela tuve de profesor a Juan Pozuelo, un chef que había sido militar. Dentro de la cocina de La Broche comprobé que la disciplina en la que tanto insistía es imprescindible». De ahí a Urrechu, en Pozuelo, «donde aprendí la esencia de la cocina vasca», para desembarcar en Las Rejas, un prestigioso restaurante de Las Pedroñeras dirigido por Manolo de la Osa, uno de los grandes cocineros de España y pionero de lo que, en su momento, se denominó como cocina rural. «Estuve cinco años y cambió mi vida. En Las Rejas, gracias a Manolo descubrí la cocina más mágica que he visto y he probado. Allí perdí el miedo a la fusión». 

Después, tuvo varias experiencias profesionales en una arrocería de Alicante, como jefe de cocina del Relais & Châteaux de Menorca y en Londres. También trabajó en Amparito Roca con Jesús Velasco, «uno de los grandes empresarios gastronómicos de España». A todo esto, ha ido sumando un aprendizaje autodidacta a través de sus viajes. «He recorrido Tailandia, Nueva Zelanda, Australia -donde cogí 12 aviones-, parte de África… Me he gastado mucho dinero en comer y he descubierto sensaciones increíbles que ahora son parte de mi inspiración». 

En Guadalajara ha regentado dos negocios: Aurum y Biosfera, su criatura predilecta en la que actualmente exhibe todo lo que ha aprendido a lo largo de su vida. «La cocina es una invención permanente y la fusión te permite esa renovación. La clave está en que el producto no pierda su esencia. Nosotros el cordero lo llenamos de contrastes, con unas migas a las que meto cardamomo, ras el honout, cacahuete tostado y una base de chorizo con pan de espelta de la provincia. Fusionas la Alcarria con África, India y con el Mediterráneo, pero siempre respetando el cordero». Miras su menú degustación y está plagado de referencias locales. Destacan, por número, los platos en los que la miel es protagonista: rosca de foie y polen, atún y panal de mil flores y una ostra hidromiel de sisho y burrata con arrope manchego. 

A partir de mayo, compaginará el trabajo en Biosfera con un nuevo proyecto en los jardines del Palacio de la Cotilla, «donde ofreceremos un servicio más informal en un entorno muy simbólico de Guadalajara que nos va a permitir atender eventos más numerosos». Mientras, Carlos Gumiel sigue acumulando premios. La próxima semana recibe una de las distinciones que concede la Asociación de la Prensa, que añade a los reconocimientos en Madrid Fusión, en el Concurso Nacional de Tapas de Valladolid, en el certamen nacional que organiza La Casota Gourmet o el Infantado de Oro, que le concedió el Ayuntamiento de Guadalajara por un bizcocho de Imperial Porter, foie, trufa y miel que representaba el monumento más emblemático de la ciudad. 

Biosfera está recomendado tanto por la Guía Michelin como por la Guía Repsol. En cambio, no aspira a una estrella Michelin, «porque te condiciona demasiado», y sí pretende mantener la autenticidad que te convierte en diferente a todo lo demás.