El próximo 31 de mayo, Fátima Gismero (Guadalajara, 1982) compite con otras cinco personas, cuatro mujeres y dos hombres, siendo ella la única representante de Castilla-La Mancha, como candidata a ‘Pastelero Revelación’ en Madrid Fusión. Desde hace dos años, está al frente de su propio obrador en Pioz. Cada día, se levanta a las cuatro de la mañana para ir al que fue el negocio familiar, la panadería de sus padres, y que ahora ha hecho suyo. Es su orgullo personal. Después de muchos años de formación y esfuerzo, desde bien joven, ahora, opta a este título de  ‘Pastelero Revelación’ en Madrid Fusión y, solo con la nominación, ella asegura que ya se siente ganadora por la ilusión que ha generado en su familia, en su grupo de amigos y en su equipo de trabajo. Está feliz y dispuesta a enfrentar nuevos retos de manera inminente como atender los pedidos que reciba a través de la tienda on line de su pastelería que quiere lanzar en las próximas semanas. No le va a faltar trabajo.

¿La profesión de repostera o pastelera le viene de familia, verdad?

Desde chiquitita me he criado en la panadería donde trabajaba mi abuelo, donde también trabajó mi padre. Recuerdo toda mi infancia allí. Nos ponían una piscina hinchable en el patio para mi hermana y para mí, patinábamos. Estábamos allí mucho porque mi padre pasaba allí mucho tiempo. Con los años, nos vinimos de El Pozo a Pioz porque mi madre quería hacerse una casa en un pueblo. Cuando veníamos no había pan. Y a mi padre se le ocurrió poner en el pueblo una panadería y mi madre le apoyó. En junio, hará 25 años. Nosotros éramos pequeñas.

«No iba a dejar que el negocio familiar se perdiera»¿Cuándo empezó a formarse en el mundo de la repostería?

En cuanto terminé el colegio, con 16 años, me fui a estudiar a la Escuela de Pastelería de Madrid que estaba cerca de Atocha. Ahora, ya no existe. Cursé tres años allí. Como no sabía cómo se gestionaba un obrador, le propuse a un profesor que me enviara a hacer prácticas. Empecé a trabajar a los 16 años en una pastelería en el Paseo de la Castellana y allí aprendí muchísimo. Cogía a las 4,30 el autobús en la avenida de Castilla de Guadalajara que me bajaba a la Estación de Renfe. Tenía que esperar entre veinte minutos y media hora a que llegara el tren. Entraba a trabajar a las 7,15 y estaba hasta las 14,15 de la tarde y luego me iba a la escuela de 16,00 a 20,30 horas. Llegaba a Guadalajara a las diez de la noche. A dormir y hasta el día siguiente. Así estuve nueve meses y aprendí muchísimo. 

Creo que esta nominación no es la primera que recibe en su carrera.

«No iba a dejar que el negocio familiar se perdiera»En la Escuela de Pastelería, mi profesor me propuso ir a concursos de jóvenes pasteleros. Gané un premio al mejor mazapán y en otro quedé tercera de España. Una vez me presenté por Madrid y otra por Segovia porque no podía hacerlo por Guadalajara, ya que la Asociación Provincial de Pasteleros no pertenecía a la nacional. Cuando terminé en la Escuela de Pastelería de Madrid, me fui a Barcelona porque supe que allí  tenía un año más de formación. Me convalidaron la formación de Madrid con una prueba de nivel y entré en el último año. Tenía clase dos días a la semana. Se lo propuse a mis padres y ellos me dijeron que sí porque siempre han estado ahí para apoyarme. Estuve trabajando en Bubó con Carles Mampel donde aprendí muchísimo. Regresé a Guadalajara y me presenté a un concurso de pastelería de Madrid por parejas que ganamos. Solo estuve aquí tres meses porque me llamaron para volver a Barcelona para participar en un concurso a nivel mundial por parejas. Salió todo muy bien y fue una experiencia muy buena. 

¿Cuándo empezó a interesarse por  la elaboración de técnicas nuevas?

Volví a Guadalajara y mes y medio después me volvieron a llamar para llevar la Dirección del Aula de Solé Graells. Allí empecé a aprender y a dar clases. Se hacían cursos para profesionales, también para amateur. A partir de aquí me centré en todo el tema de cocina y pastelería molecular. Es donde más he aprendido en técnicas que sigo haciendo ahora en Pioz. Tuve la oportunidad de conocer a gente muy importante y aprender de ellos. Me dejaban ir a restaurantes para aprender técnicas nuevas durante una semana y yo daba clases y formación a distintas empresas. Viajaba por Barcelona y por toda España. No he dejado de estudiar. Hice un máster en Ciencia, Gastronomía y Nutrición, y más cursos de perfeccionamiento. En esta profesión, tienes que seguir formándote de manera constante. 

¿Cuándo regresa a Pioz?

Hace dos años, mis padres deciden jubilarse. Siempre, siempre, tuve claro que no iba a dejar que el negocio familiar se perdiera. Para mí, esto es de donde vengo, donde me hecho y yo soy esto. Al final, uno tiene que saber de dónde viene y esto me encanta. Desmantelé mi vida entera en Barcelona en un mes y me vine a Pioz. Estoy contenta. No lo iba a dejar perder pero quería seguir haciendo mis cursos. Trabajo también para una empresa francesa de purés ultracongelados y se hacen aplicaciones para cocina y repostería. Ahora con el Covid no lo estoy haciendo pero viajaba por España y por Portugal haciendo demostraciones para profesionales. Si me llaman para dar cursos, voy. Por ejemplo, esta semana voy a dar técnicas de pastelería molecular al Instituto Culinario de Barcelona. 

¿Cómo definiría su repostería?

Podéis encontrar desde lo más tradicional a lo más vanguardista. Podéis encontrar una variedad completa. Bollería y tartas, productos sin azúcar, hacemos elaboraciones como panettone, y yo lo que quiero es que todo el mundo pueda comer dulce. Me encantaría hacer productos para celiacos pero tienes que tener otro obrador y no puedo. Hago muchas cosas sin lactosa. Me da mucha rabia que la gente no pueda comer de todo por lo que, hasta donde llego, intento tener todo variado. Esa es mi idea. Mi pastelería es dulce pero no excesivamente, no es empalagosa. Es una pastelería fina, sutil y con mucho sabor.

¿Ha tenido que adaptar su negocio en este tiempo de pandemia?

En cuanto venga de Barcelona del curso que voy a impartir, vamos a lanzar la tienda on line. Antes de la pandemia ya la quería. Pero como siempre estoy liada de trabajo, pensaba, ya lo haré. Nosotros tuvimos mucho trabajo durante el confinamiento porque la mayoría de la clientela era de Madrid porque no podían ir a trabajar y vivían en las urbanizaciones de Pioz. Nos dejaban la tienda vacía. Teníamos tanto jaleo que no podíamos empezar con el negocio on line porque no íbamos a dar abasto. Y ahora, sí que estamos preparados. En octubre, entró otra persona en el obrador, ya somos dos y otra persona más en la tienda. Somos tres en el equipo y todos hacemos de todo. Es un negocio familiar y cuando uno termina en el obrador va a la tienda y al revés.

¿Cuál sería su postre y su ingrediente, los imprescindibles, dentro de su cocina?

En la cocina tradicional, me encanta hacer rosquillas porque es la receta de mi abuela y las formamos una a una a mano. Y de postres, una mousse. Para mí, el chocolate es una clave, pero me quedaría con cualquier postre equilibrado que tengas ganas de comer. Ese es el secreto, el equilibrio. Y en cuanto al ingrediente principal, la almendra. Es el fruto seco por excelencia para mí. Creo que siempre ha sido la reina de la pastelería.

¿Tiene algún chef de referencia para seguir a lo largo de su carrera?

No tenía un referente. Quiero aprender mucho. Tengo ansia de aprender y soy muy curiosa. Yo quería ser la mejor en mi trabajo. No a nivel competitivo, pero sí a nivel de satisfacción personal. Tampoco tengo una especialidad clara porque siempre me ha gustado aprender todo tipo de técnicas. Quería ser una profesional completa. Alguien a quien admiro mucho es Carles Mampel, que trabajé para él en Barcelona, porque es completo. Para mí, es el mejor profesional, aunque no sea famoso.

¿Tiene ya el diseño del postre que va a presentar a Madrid Fusión?

Es sorpresa pero ya lo tengo. Estoy trabajando en ello. Faltan cosas por hacer porque la preparación es larga y lleva su tiempo pero ya lo tengo pensado. Mi momento de creatividad lo tengo por la noche. No duermo pensando. Las mejores creaciones las he imaginado por la noche. Es un postre totalmente nuevo. Creado también de madrugada y es muy yo. 

Y si gana ese reconocimiento como ‘Pastelero Revelación’…

No lo he pensado. Tú no te presentas a esta nominación, te llaman. Eso es ya un premio. Me emociona por mí y por mi familia. Es el trabajo de todos. Ver a las personas que han creído en mí ilusionados es muy bonito. Yo no tendría nada si mis padres no estuvieran por detrás. Todo es gracias a ellos. Yo estoy feliz.