Carlos Moreno es el gerente de Despelta,  una pequeña empresa agroalimentaria ubicada en Palazuelos y dedicada a la transformación artesanal, distribución y venta de espelta y sus productos derivados, así como de otros cereales antiguos y leguminosas. Además, fue el encargado de inaugurar el ciclo de ponencias que la Biblioteca de Dávalos ha querido dedicar a un alimento tan básico de nuestra dieta como es el pan. Precisamente, en esa primera charla, Carlos Moreno quiso generar autoestima provincial respecto «al valor de nuestros orígenes y de nuestros productos» como es el caso del trigo negrillo, un cereal autóctono de Guadalajara cuyo cultivo ha sido recuperado por esta empresa pionera en el sector.

¿Cuál es el origen de Despelta?

La idea surge por una motivación personal de Francisco Juberías, agricultor de Palazuelos. A finales de los 90, le surgen diferentes inquietudes en el ámbito de las explotaciones agrícolas, tenía una conciencia medioambiental grande y quería hacer cosas distintas. En ese camino de búsqueda, conoció la espelta. Se fue a Alemania, trajo espelta y la plantó a modo de prueba. Pronto se dio cuenta de que funcionaba muy bien en la zona por la altitud y la temperatura ya que es un cereal milenario, de cultivo muy rústico y cuyo grano va vestido. Aquello también fue el detonante para que se iniciara en la agricultura ecológica, en el no uso de agroquímicos. La rusticidad de un cereal lo que nos está diciendo es que nace sin apenas darle de comer, sin abonos químicos. Luego, la cáscara que recubre al grano es una protección frente a plagas e insectos. Por ello, la espelta es muy adecuada para cultivarla en ecológico. Pero no sólo eso, Francisco también tenía inquietudes en el ámbito de la transformación y, teniendo cereales, parecía lógico que apostase por la harina. En realidad, la innovación de Despelta es una regresión al pasado. Se trajeron antiguos cereales (espelta, trigo negrillo, centeno gigantón, etc.) y, además, se recuperó el oficio del molinero y se empezaron a hacer harinas integrales a la piedra. Ahí es donde surge la empresa que, como tal, se constituyó en el año 2004. 

El gerente de Despelta, Carlos Moreno. - Foto: Javier Pozo¿Cómo ha ido evolucionando la empresa en estos años?

Los inicios fueron muy visionarios por parte de los fundadores, pero difíciles porque no existía un mercado ecológico como el actual. La espelta empezó a conocerse, se empezaba a hablar de intolerancias, de digestibilidad, de gluten… Pero la gente que consumía este cereal estaba formada en temas de salud y motivada con la ecología, era un nicho de mercado pequeñísimo. El momento de crecimiento más importante fue sobre 2008, cuando el concepto del pan empieza a evolucionar en España, surgen panaderías artesanales y la gente toma conciencia de la importancia del pan. Es ahí cuando la empresa coge velocidad y cuando el tipo de harinas que producimos empiezan a ganar enteros. Se empiezan a poner en valor otro tipo de cereales: la espelta, el trigo negrillo y, en general, los trigos locales y de herencia. Las redes sociales también nos han ayudado mucho a posicionarnos. Seguimos siendo una empresa pequeñita, pero con un gran impacto. El impacto se mide en la creación de empleos en el medio rural (somos seis trabajadores en un pueblo de 42 habitantes); en la puesta en valor de una explotación agrícola ecológica; en la recuperación de trigos antiguos y, por lo tanto, en el incremento de la biodiversidad. 

 ¿Están satisfechos con su posicionamiento en el mercado?

Estamos contentos. Nosotros vendemos harina, que es un producto de poco valor en general, pero vendemos harina de mucho valor. Apostamos por la calidad y cada vez hay más ciudadanos, más panaderos, más cocineros y más restaurantes que apuestan por productos o panes elaborados con este tipo de cereales. A nivel de futuro, nuestro interés es que haya más agricultores en la  zona que trabajen en ecológico. No necesariamente de estos trigos tan rústicos, pero que empecemos a sumar hectáreas y que los cereales fruto de esa agricultura ecológica cerealista, los podamos transformar  en harinas a la piedra. Ello incrementaría nuestra producción de harinas y, por tanto, la generación de puestos de trabajo. 

¿Qué productos comercializan?

Aparte de harinas, tenemos una pequeña fábrica de pastas. Otra línea es de leguminosas, que viene promovida por la rotación de cultivos, algo en lo que se fundamenta la agricultura ecológica. A partir de ahí, hemos iniciado colaboraciones con  empresas como Vulturis para la elaboración de una cerveza de espelta ecológica y sin gluten. También, comercializamos la sal de de Saelices de la Sal y estamos intentando innovar con la huerta y tenemos una plantación de espárrago verde.

¿Cuál es el perfil de sus clientes?

Nuestro cliente más importante en volumen son los panaderos artesanos. Madrid es nuestro mayor foco. Pero tenemos un cliente que es el particular (que compra on line o que se acerca hasta nuestras instalaciones) que también es fundamental. Luego, estaría la parte de restauración que es más minoritaria pero que genera mucho impacto. Además, tenemos clientes de cercanía (restaurantes como El Molino de Alcuneza, El Doncel, la panadería Gustos de Antes, APAG, Horno Ecolocal, Fátima Gismero, etc.) que son importantísimos para nosotros ya que, poco a poco, se va creando inercia.

¿Por qué están convencidos del valor de la agricultura ecológica?

El apostar por el medio ambiente es un compromiso y una responsabilidad que tenemos con las generaciones venideras. Nosotros no denostamos la agricultura convencional, pero entendemos que hay zonas geográficas como la que estamos donde apostar por la agricultura ecológica tiene un sentido no solo de carácter medioambiental sino de racionalización de la producción. Además, cuando nos alimentamos generamos cierto nivel de toxicidad. Si esa toxicidad es menor, como ocurre con los productos ecológicos, garanizamos beneficios a nivel de salud. El alimento es medicina. 

¿La población está concienciada?

Cada vez más. De hecho, el público que más nos consume productos ecológicos en España es de 25 a 35 años. Las nuevas generaciones venideras lo tienen claro. Otra cosa es la capacidad adquisitiva. Pero lo que también estamos intentando transmitir es que cuando se habla de producción ecológica o de sostenibilidad, que es un concepto más amplio, estamos también hablando de consumo racional, de no gastar por gastar, de generar los tiempos y los espacios necesarios para alimentarnos bien, de gestionar la salud mental… Son muchas cosas. Yo creo que ahora la gente se está dando cuenta de que hay ciertos ritmos en la sociedad que no llevan a ningún lado.

¿Hay apoyo de la administración?

Ahora mismo estamos en un momento dulce. De hecho, el Ministerio de Agricultura sacó hace un mes una campaña específica de productos ecológicos. Esto es un hito importantísimo porque hasta ahora era como estar soterrados ya que la agricultura convencional hacía de lobby muy potente. Además, el nuevo período de la PAC va a apostar fuerte por la producción ecológica y de origen. Europa lo tiene claro y son los gobiernos los que tienen que instrumentalizar todas esas políticas. Pero hay que seguir trabajando en la escuela y en la opinión pública. 

¿Cómo valora la situación del sector ecológico en la provincia?

Guadalajara fue una provincia pionera en el ámbito de la agricultura y la producción ecológica. De hecho, tuvo su primera asociación sectorial en 2008. Es un sector que está creciendo en la provincia al mismo nivel que en el resto del país. Tenemos productores y empresas agroalimentarias de nivel y creo que las nuevas generaciones de agricultores viene pegando fuerte. 

¿Qué valor añadido aporta el productos ecológico a la gastronomía?

Lo más importante es el sabor. Nuestros productos lo que aportan a la gastronomía y a la panadería es, sobre todo, sabor. 

¿Qué importancia tiene el pan en nuestra dieta y cultura?

La cultura del pan en España se perdió, entre otras cosas, porque se hacía pan de mala calidad. El proceso de industralización y la popularización del pan ha hecho que tomemos demasiado producto procesado. El hecho de que estemos tomando conciencia de tomar buen pan es fundamental porque, aparte de una  aportación energética y nutricional en la dieta, tiene un peso específico básico en la alimentación de un país. Con pan y vino se abre camino, dice el refrán. La nueva Ley de Calidad del Pan y otras iniciativas como los premios que se otorgan al sector están haciendo que los panaderos ganen reputación y peso y que se valoren cada vez más los nuevos sistemas de fermentación lenta y de producción artesana de pan.

¿Qué proyectos hay para Despelta?

Uno de nuestros proyectos más importantes es generar unas instalaciones para acoger más visitas y fomentar la parte divulgativa sobre la agricultura ecológica, la molinería y los beneficios de este tipo de productos. Es una manera de dar valor al producto y de cumplir con el objetivo de corresponsabilidad con la zona, es decir, ser un recurso turístico más. Luego, seguimos explorando la incorporación de nuestras harinas en productos más terminados. Por ejemplo, ahora estamos con un proyecto de galletas.