Hablar del Molino de Alcuneza es referirse a uno de los establecimientos hosteleros con más encanto y calidad de la provincia. Aparte de un bonito hotel con spa, cuenta con un cuidado restaurante comandado por uno de los mejores chef que ha dado la tierra: Samuel Moreno (Guadalajara, 1979). El Molino de Alcuneza acaba de ser reconocido con su primer Sol de la Guía Repsol, un distintivo que se suma a la Estrella Michelín lograda en 2019 y que viene a confirmar la excelencia en los fogones de este delicioso rincón seguntino.

Háblenos de sus inicios. ¿Cómo se adentra en el mundo de la cocina?

El Molino de Alcuneza es un establecimiento familiar, un hotel-restaurante que fundaron mis padres hace justo 25 años, estamos de aniversario. Durante este cuarto de siglo, hemos trabajado en conjunto toda la familia. Yo empecé fregando platos y echando una mano. Poco a poco, según fueron pasando los años vi que era un trabajo que me gustaba, que podía tener futuro y me fui formando. Poco a poco, me fue entrando el veneno de la cocina en el cuerpo. Estuve tres años estudiando en la Escuela de Hostelería de Teruel, luego estudié en varias escuelas de Barcelona y alterné mis estudios con prácticas en varios restaurantes. Finalmente, me hice cargo de la cocina del restaurante y hasta hoy, que seguimos defendiendo este negocio familiar trabajando muy duro para crear un producto que sea único y especial.

El buen cocinero, ¿nace o se hace?

No lo sé. En mi caso, yo me hice. No fui de esas personas que desde pequeñito aspiran a ser cocinero sino que, con el paso de los años y las circunstancias, me fui metiendo en este mundo y me fue cautivando. Nunca he sido un cocinero vocacional, he sido un cocinero que se fue enamorando de los fogones poco a poco, fui descubriendo todas las posibilidades que ofrecía a nivel creativo y conceptual y, precisamente, eso fue lo que me enganchó de este trabajo,  toda la parte más creativa, artística y reflexiva que tiene la cocina.

El Molino de Alcuneza acaba de ser reconocido con uno de los 82 soles que la Guía Repsol ha concedido a restaurantes de toda España. ¿Cómo reciben este reconocimiento?

Todos los reconocimientos siempre son bienvenidos, pero después de este año y medio tan duro y difícil que hemos pasado, parece que todavía sabe mejor si cabe esta palmada en la espalda que te dice que estás haciendo bien tu trabajo, que merece la pena todo el esfuerzo y la dedicación que estamos realizando. La verdad es que estamos contentos, felices y agradecidos de haber recibido esta distinción.

Además, ya atesoraban desde 2019 una Estrella Michelín. ¿Cuál es el secreto del éxito de sus fogones?

No creo que haya más secreto que la constancia y el trabajo. Trabajamos muy duro, somos muy constantes y siempre hemos apostado por hacer las cosas bien, por buscar la excelencia y por tratar de ser coherentes con nuestro entorno defendiendo el mejor producto que está a nuestro alcance y dignificándolo lo máximo que podemos.

¿Cómo definiría su cocina?

La cocina del Molino de Alcuneza siempre he dicho que es más clásica que vanguardista. Tratamos de reflejar de la forma más fiel que podemos la gastronomía de nuestra zona, la gastronomía castellana. Todos nuestros platos tienen ese componente de sabor tradicional, pero siempre le damos dos vueltas de tuerca para sorprender al cliente, es decir, siempre ponemos nuestra pincelada de atrevimiento, sorpresa y creatividad. Transformamos esos platos de toda la vida en platos de alta cocina con un toque de sofisticación. Es una fórmula que yo creo que nos funciona y que al cliente le gusta. Es nuestra forma de reinterpretar la cocina castelllana.

Si tuviera que elegir algunos ingredientes clave, ¿cuáles serían?

Estamos en una zona donde hay determinados productos de gran calidad, me gusta decir que no son de producción sino de recolección. Es el caso de las setas, la caza, los cereales y las aromáticas, por poner varios ejemplos. Salen directamente de la naturaleza y nuestros productores nos los traen directos a la mesa. Esos ingredientes no pueden faltar en El Molino de Alcuneza.

Entonces, ¿es muy importante contar con los productos de la tierra?

Por supuesto. El buen cocinero necesita tener una buena base sobre la que trabajar para poder tener unos argumentos que defender. Somos unos auténticos defensores del producto local, creemos que sin productores locales no hay cocina. Siempre hemos defendido y potenciado el trabajo de los productores de nuestra zona, hace que nuestro trabajo tenga sentido.

¿Con qué productos o detalles le gusta sorprender al cliente?

Al final, son juegos y divertimentos. Dentro de la cocina, la paleta de sabores y de productos es muy grande. Nosotros lo único que tratamos de hacer, dentro de lo que es la cocina tradicional, es introducir matices, sabores o ingredientes que no están habitualmente dentro de un contexto pero que tienen sentido. Eso es lo que le da la chispa a un plato: cuando descubres un sabor inesperado, un toque de acidez, un producto de pescado dentro de un plato de carne, sabores dulces dentro de platos salados o viceversa… Ese tipo de contrastes y de juegos son los que le descolocan al comensal porque, de repente, recibe estímulos que no espera.  Ése toque mágico es el que nos gusta meter dentro de nuestra cocina.

¿Por qué apuestan por la elaboración de sus propios panes?

Nos encontramos en un molino harinero con más de 500 años de antigüedad y, por la tradición que nos mira en estas cuatro paredes, nos sentíamos un poco obligados a servir un pan que estuviera a altura de las circunstancias. A lo mejor no es el mejor pan del mundo, pero sí es un pan elaborado de una forma muy respetuosa con harinas ecológicas de nuestro productor local DeSpelta. Hacer nuestro propio pan, un producto único y distinto al que se sirve en otros sitios, tiene mucha importancia para nosotros.

El sector de la hostelería está siendo uno de los más castigados por la crisis del Covid. ¿Cómo analiza y vive esta complicada situación?

Bajo mi punto de vista, estamos siendo tremendamente maltratados durante esta pandemia. Nuestros establecimientos son sitios completamente seguros, la mayoría de los hosteleros estamos haciendo un trabajo impecable para mantener nuestras instalaciones con todas las garantías y, desde luego, consideramos que nos somos para nada el problema. Estamos disgustados por el trato que se nos está dando y tampoco hemos recibido las ayudas que necesitamos. Somos un sector estratégico dentro de este país, se tiene que empezar a mirar ya por la hostelería y el turismo porque si nos siguen abandonando como hasta ahora, va a traer problemas muy serios para la economía. 

 ¿La candidatura de Sigüenza a Patrimonio de la Humanidad abre grandes expectativas?

En Sigüenza se están juntando muchas cosas buenas que a medio plazo darán buenos resultados. Por un lado, hay un movimiento empresarial muy interesante de gente que estamos haciendo trabajos por encima de la media en cuanto a calidad y que estamos siendo capaces de llamar la atención. Por otro lado, desde el Ayuntamiento se está haciendo un trabajo interesante, entre otras cosas, para potenciar esta candidatura. Si somos capaces de trabajar todos de la manos y hacemos bien los siguientes pasos,  podremos destacar como un destino turístico de primer nivel a nivel regional y nacional. Por nuestra parte, vamos a seguir trabajando para dignificar el turismo, la gastronomía y para que todo esto salga adelante.

¿Cómo valora el nivel que está adquiriendo la gastronomía regional?

La gastronomía se está deslocalizando. España es un país muy rico donde se está viendo que en todas partes hay gente que está haciendo un trabajo muy reseñable. En Castilla-La Mancha, por supuesto, estamos a ese nivel, hay mucho talento humano. Eso sí, tenemos que crear una buena red de productores propios, que ya empieza a haber, pero tenemos que potenciarlo más porque la materia prima es excepcional. Y en cuanto tengamos eso redondeado, vamos a ser una tierra que va a destacar mucho a nivel gastronómico.

A su juicio, ¿qué es lo más importante de un buen plato?

El sabor, sin duda alguna.

 ¿Cuál es su plato favorito?

‘En casa de herrero, cuchillo de palo’. Con unos huevos fritos con patatas soy el hombre más feliz del mundo, no tengo grandes pretensiones.

¿Dulce o salado?

Soy más de salado.

¿Qué restaurante no olvida?

Me gusta mucho la forma de entender la cocina de Manolo de la Osa. Me parece un cocinero sublime que marcó tendencia y, además, un cocinero de nuestra tierra.

¿Existe algún plato de la infancia que le gustaría reivindicar?

Las sopas de ajo siempre me han gustado mucho y, además, es un plato que nosotros hemos versionado y reinterpretado muchas veces. Es un plato humilde, calentito, muy de la tierra, de toda la vida y que nunca ha faltado en casa.