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La gastronomía provincial saborea la excelencia

Inmaculada López Martínez
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Guadalajara vive una auténtica revolución culinaria gracias a la creciente apuesta de los profesionales por la formación, la innovación y el producto local de calidad

Mario de Lucas, de Grupo Lino, Samuel Moreno, de El Molino de Alcuneza, y Enrique Pérez, de El Doncel, son tres de los chefs más reputados de la provincia. - Foto: Javier Pozo / Archivo

Formación, creatividad, innovación, nuevas texturas, sabores sorprendentes, un trato exquisito con el cliente y, sobre todo, una apuesta decidida por los productos locales de calidad. Son los ingredientes básicos de la receta que ha permitido que la gastronomía viva una auténtica revolución en la provincia de Guadalajara. Por supuesto, esta realidad también se traduce en cifras: dos Estrellas Michelín, cinco Soles Repsol, ocho embajadores de la marca regional Raíz Culinaria, cuatro Chaquetillas Michelín y cinco Broches Gastronómicos son sólo algunos de los múltiples reconocimientos que diferentes restaurantes de la geografía provincial han conseguido en los últimos años gracias a su profesionalidad y excelencia. 
El vicepresidente de la Federación Provincial de Turismo y Hostelería y chef de Grupo Lino, Mario de Lucas, considera que, efectivamente, la gastronomía de Guadalajara ha alcanzado «un gran nivel» y que cada vez son más los establecimientos «que están haciendo las cosas bien». «El concepto de restaurante ha cambiado, la gente ya no sale los domingos a comer mucho y bien, la gente sale buscando experiencias  y, afortunadamente, tenemos cocineros cada día más formados y con capacidad suficiente para responder a lo que nos demanda el cliente», sostiene. En este sentido, este hostelero mondejano recuerda que la provincia alcarreña cuenta con «puntas de lanza importantes que han puesto la gastronomía de Guadalajara en el mapa». «Tenemos desde Estrellas Michelin hasta gente joven que se ha formado con grandes cocineros y que están plasmando en sus restaurantes platos muy interesantes de los que hoy en día quiere el cliente», señala. 


ACADEMIA

En la misma línea de opinión se muestra Juan Antonio Nuevo, el miembro guadalajareño más veterano de la Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha, una institución creada en 1994 con el propósito de contribuir en el conocimiento, el desarrollo y la divulgación de las excelencias culinarias de la comunidad autónoma. «Guadalajara es una de las provincias donde la hostelería ha mejorado muchísimo en los últimos años y, especialmente, el mayor avance lo hemos notado en la zona rural», declara. Sobre esta cuestión, Nuevo destaca Sigüenza y su entorno como «la nueva capital de la gastronomía» no sólo a nivel provincial sino también regional. Hay que recordar que los dos restaurantes que atesoran Estrellas Michelin en Guadalajara (El Doncel y El Molino de Alcuneza) se localizan en la comarca seguntina, que también disfruta de otros notables exponentes gastronómicos como son, por ejemplo, Nöla (un Sol Repsol) y El Balcón del Dulce (recientemente distinguido con el premio a la Tapa más Original en el  XIV Concurso Internacional de Pinchos de Ciudades Medievales). 
El periodista alcarreño y también integrante de la Academia de Gastronomía, Pedro Aguilar, opina que el arte culinario ha experimentado «un cambio importantísimo» en la última década en la provincia. A su juicio, la formación de jóvenes emprendedores en las escuelas de hostelería ha impulsado este «salto cualitativo y cuantitativo». «Se nota que hay profesionales con valentía, con ganas de hacer otro tipo de cocina, gente más preparada, que ha recorrido mundo y que regresa para abrir aquí su negocio», comenta. «Ahora sí podemos presumir de gastronomía en Guadalajara y se pueden recomendar muchísimos restaurantes sin temor a equivocarte», apunta. 
Precisamente, una de las recientes iniciativas puestas en marcha por la Academia de la Gastronomía de Castilla-La Mancha en esta línea es la concesión de los denominados Broches Gastronómicos del Medio Rural a restaurantes que destacan por su buen hacer en los fogones en zonas con poca población. En la primera edición de 2021, Mesón Despeñalagua (Valverde de los Arroyos), Abuela Maravillas (Zorita de los Canes), Casa Parri (Poveda de la Sierra), Ballestero (Cogolludo) y Maná (Aldeanueva) fueron los cinco premiados por la provincia de Guadalajara. Según adelanta Juan Antonio Nuevo, la Academia ya ha fallado los Broches correspondientes a 2022 (dos en Guadalajara) y el nombre de los galardonados se dará a conocer próximamente en una gala de entrega que contará con la presencia del presidente regional, Emiliano García-Page. 
Pero, sin duda, si hay un factor que ha sido clave a la hora de situar  la gastronomía provincial en los niveles más altos de calidad es «el cambio de mentalidad» respecto a la idoneidad de apostar por el producto autóctono y el recetario castellano tradicional. «El tomar conciencia de que los productos y productores que tenemos a nuestro alcance no tienen nada que envidiar a otros ha sido fundamental. Tenemos que identificarnos por la tierra que estamos, por los productos que tenemos a nuestro alcance y ponerlos en valor porque son tan buenos como los que más. Afortunadamente, nos hemos empezado a creer eso», confirma Mario de Lucas. Así también lo considera Samuel Moreno, chef de El Molino de Alcuneza. «Durante muchos años, los cocineros de toda España intentábamos emular a los grandes como Ferrá Adriá que hacían una cocina muy mediterránea y con un producto que no es el nuestro y eso hizo que se desvirtuara un poco la tradición de la cocina castellano-manchega. Pero ahora estamos dándonos cuenta de que nuestra cocina, la cocina de secano, la cocina de interior tiene muchísimo valor y muchísima entidad por sí sola sin que tengamos que intentar emular otras cocinas», argumenta. « La fórmula del éxito ha sido darnos cuenta de que tenemos una gastronomía fantástica y que nos lo que tenemos que creer, ya que a veces no hemos sido profetas en nuestra tierra y hemos preferido usar otros productos y darles más valor cuando teníamos el producto de valor en casa», añade, por su parte, Enrique Pérez, jefe de cocina de El Doncel de Sigüenza. 

Mario de Lucas, de Grupo Lino, Samuel Moreno, de El Molino de Alcuneza, y Enrique Pérez, de El Doncel, son tres de los chefs más reputados de la provincia.Mario de Lucas, de Grupo Lino, Samuel Moreno, de El Molino de Alcuneza, y Enrique Pérez, de El Doncel, son tres de los chefs más reputados de la provincia. - Foto: Javier Pozo / Archivo

«FELICIDAD»

Las acciones de promoción, el apoyo decidido de las administraciones, el lanzamiento de marcas de calidad como es el caso de Alimentos de Guadalajara a nivel provincial o Raíz Culinaria en el ámbito regional son otros de los elementos que han permitido que el buen yantar en Guadalajara y en toda Castilla-La Mancha se sitúe en cotas de excelencia. Y es que, tal y como afirma Juan Antonio Nuevo, no debemos olvidar que «la gastronomía es algo a lo que tenemos que prestar atención porque muchas veces detrás de esa gastronomía está la felicidad de los que visitan nuestras tierras».

 

Mario de Lucas, de Grupo Lino, Samuel Moreno, de El Molino de Alcuneza, y Enrique Pérez, de El Doncel, son tres de los chefs más reputados de la provincia.Mario de Lucas, de Grupo Lino, Samuel Moreno, de El Molino de Alcuneza, y Enrique Pérez, de El Doncel, son tres de los chefs más reputados de la provincia. - Foto: Javier Pozo / Archivo

TESTIMONIOS

SAMUEL MORENO (EL MOLINO DE ALCUNEZA):  Atesora una Estrella Michelin, un Sol Repsol y es embajador de la marca regional Raíz Culinaria, entre otros reconocimientos. Sin duda, El Molino de Alcuneza es uno de los restaurantes que han contribuido a que la provincia de Guadalajara y, en particular, la comarca seguntina esté presente en el mapa de la excelencia gastronómica. «Algunos somos la cabeza visible, pero detrás hay cada vez más propuestas culinarias interesantes en la provincia aparte de las nuestras y eso está generando también el interés de muchos productores locales por darse a conocer», sostiene su chef, Samuel Moreno.
Para este profesional de los fogones es «fundamental» que «los productores crean en su producto para que luego los cocineros seamos capaces de ponerlo en valor». Precisamente, ésa es la filosofía que impregna su negocio. «No hay más secreto que el respeto por el producto, la tradición y el entorno. Hacer una propuesta que tenga un sentido en el lugar donde estamos. Estamos en una tierra castellana que tiene un montón de sabor y unos ingredientes maravillosos y lo único que hay que hacer es cuidarlos y ensalzarlos. Con eso, el éxito estará asegurado». 

ENRIQUE PÉREZ (EL DONCEL): El Doncel es la gran referencia gastronómica de la provincia de Guadalajara. Su prestigio lo avalan una Estrella Michelín, dos Soles Repsol y  más de 20 años trabajando por la innovación y la alta calidad culinaria. «Nuestra cocina siempre ha sido una cocina honesta, de producto cercano y estacional, quizá, ése ha sido el valor añadido del éxito de nuestra casa», opina Enrique Pérez, el chef de este afamado restaurante seguntino. «Nosotros no hemos inventado la cocina de proximidad, esa cocina se lleva usando toda la vida, mi abuela la usaba en su restaurante, lo único que hemos hecho es generar sinergias con distintos pequeños productores para hacerles más fácil la viabilidad de sus negocios y nosotros beneficiarnos de productos más cercanos». añade. En este sentido, Pérez considera que la mejora de la cultura culinaria en la provincia se debe, entre otras razones, al hecho de «habernos dado cuenta de que tenemos una gastronomía fantástica y de que nos lo tenemos que creer;a veces no hemos sido profetas en nuestra tierra y hemos preferido usar otros productos y darles más valor cuando teníamos el producto de valor en casa».

CARLOS GUMIEL (BIOSFERA BY AURUM): Carlos Gumiel es uno de los cocineros con mayor proyección de la provincia. En Biosfera by Aurum ofrece propuestas culinarias que fusionan innovación y tradición sin faltar los productos de la tierra. «Disponemos de unos productos locales súper enriquecidos en esta tierra. Tenemos una despensa propia muy completa para divertirnos en este gremio: carnes de caza, cordero, vinos, cervezas, especies, mieles, aceites, legumbres, harinas, productos de temporada como las setas o el espárrago, etc.», afirma. Así las cosas, este chef pastranero, que recorrió las cocinas de medio mundo antes de abrir su restaurante en la capital, considera que el éxito de sus platos radica en «haber sabido reinterpretar el producto que nos rodea de una forma más divertida». Así las cocsas, las propuestas de Biosfera combinan una base de cocina alcarreña «con acentos y aliños de otros países», detalla Gumiel. «El cliente busca calidad y nuevas experiencias, salir de lo habitual». Eso sí, este empresario hostelero tiene claro que en todo buen restaurante que se precie «el sabor de lo que comes con los ojos cerrados te tiene que decir en qué lugar te encuentras». 

PABLO DE FRANCISCO (EL BALCÓN DEL DULCE): Pablo de Francisco es una de las jóvenes promesas de la alta cocina de Guadalajara. Hace cinco años y tras formarse en una de las escuelas de hostelería más afamadas de Madrid,  apostó por abrir el restaurante familiar El Balcón del Dulce en La Cabrera, el pueblo de sus abuelos y en el que había veraneado desde niño. «En mis platos siempre apuesto por los productos de temporada y de kilómetro cero, de hecho, tenemos huertos propios de los que nos surtimos, la mejor calidad la tenemos en nuestras manos», comenta. «Nuestro propósito ha sido recuperar la tradición gastronómica de este pueblo y sus influencias, actualizándolas, haciéndolas más versátiles, livianas y modernas», añade. Así las cosas, este joven chef de 27 años  recuerda que La Cabrera significa «lugar de cabras» y, por ello, el cabrito frito «hecho despacito como antaño» es la especialidad de la casa. Hace tan sólo unas semanas que Pablo de Francisco ganó el premio a la Tapa más original en el XIV Concurso Internacional de Pinchos Medievales gracias a una Falsa lasaña de cabrito con su pepitoria y ajedrea. Sin duda, no será el único reconocimiento de su prometedora carrera.