Llevan la marca Guadalajara por media Europa. Su calidad suprema es demandada en Francia, Alemania y Suiza, donde saben distinguir la categoría del producto que se recoge en la provincia. Es una de las hortalizas estrella de la dieta mediterránea por sus propiedades antioxidantes, diuréticas y laxantes y una reconocida fuente de vitaminas y oligoelementos. Una joya nutricional cuyo cultivo comienza a decaer por la saturación del mercado, las trabas administrativas y por el aumento de costes que asfixia a los agricultores. «No sólo es la subida de los carburantes. En un año, el precio medio de los fertilizantes ha crecido un 80%, lo que supone un mazazo para la rentabilidad de las empresas agrarias», denuncia Adolfo López (Guadalajara, 1975), presidente de la Asociación de Productores de Espárrago Verde de Guadalajara. 

Hace más de cuatro décadas que el espárrago verde comenzó a expandirse como alternativa al cereal, menos rentable y más expuesto a las condiciones climáticas. Lo que había sido un cultivo tradicional en la vega del Henares y en el valle del Badiel experimentó una transformación nunca antes vista. Adolfo es de Torre del Burgo y me cuenta que a mediados de los 80, empezaron a probar, fundamentalmente, los que tenían experiencia en el cultivo de la patata. «Al ser los dos de regadío, ese tránsito es más fácil que para un agricultor que únicamente se ha dedicado al cereal», apunta. La expansión del espárrago ha llevado a reunir más de 800 hectáreas cultivadas, que en una campaña pueden llegar a producir de media casi cuatro millones de kilos. Tras unos años de caída, se ha reducido a 500 hectáreas en toda la provincia. 

El objetivo principal de la asociación es conseguir el reconocimiento del espárrago verde de Guadalajara como Indicación Geográfica Protegida, con el que la Unión Europea preserva la calidad de un producto y ayuda a los profesionales a comercializarlo mejor. «El proyecto está muy avanzado y estamos a la espera del visto bueno definitivo. Esto es muy importante y serviría para dar cobertura institucional a lo que es una realidad. El espárrago de Guadalajara tiene una mayor calidad que el que se produce en otros puntos de España, como Granada o Málaga. Esto es gracias al terreno y al clima en el que se cultiva, con amplias diferencias de temperatura entre el día y la noche, que proporcionan al producto un sabor y jugosidad inigualables». 

A poco más de 15 días para que comience la campaña de recogida del espárrago verde en Guadalajara, la gran sombra de la incertidumbre vuelve a colocarse encima de estos productores. «No tenemos ni idea cómo se va a desarrollar. En realidad, los espárragos se hacen el año anterior. Desde que tú dejas de cortar, el espárrago se espiga, se monta la esparraguera y ahí empieza a hacerse la cosecha del año siguiente. Como fue un verano excepcional, en el que perdimos la cuenta de las olas de calor que se fueron sucediendo, con máximas de 42 y 43 grados durante muchas semanas, pues es una incógnita cómo viene este año». Hay otros problemas paralelos que sí conocen bien. Es un cultivo que requiere un trabajo manual y, por tanto, una gran cantidad de mano de obra. Durante la campaña, los distintos agricultores que forman parte de la asociación contratan más de 600 temporeros, que en su mayor parte vienen desde Bulgaria. «Siempre se necesitan más, pero tenemos serias dificultades para encontrar viviendas para todos. Nosotros nos encargamos de toda la logística: el viaje en avión, el traslado hasta el punto en el que van a vivir, también alquilamos furgonetas para que se desplacen y tenemos una persona dedicada exclusivamente a sus necesidades. Es un ciudadano búlgaro que les ayuda en gestiones básicas, desde acompañarles al médico cuando lo necesitan, a la Seguridad Social o hacer la compra, porque no conocen el idioma». Muchos son los mismos que en campañas anteriores, o familiares y amigos que llegan atraídos por experiencias cercanas. Hay que conocer bien la realidad que les mueve. Vienen a ganar dinero y, en muchos casos, con lo que obtienen durante los tres meses que dura la temporada del espárrago, consiguen vivir todo el año en su país de origen. 

El atractivo de la rentabilidad de este cultivo -que llevó a muchos agricultores a cambiar sus explotaciones- se ha perdido. «Estamos sufriendo una saturación en el mercado y hay picos en los que la oferta supera con creces la demanda. No sólo porque han aumentado las hectáreas cultivadas en España. En Europa, hay países como Italia que han pasado de ser importadores a ser exportadores. Y los que producimos dentro de la Unión, recogemos el espárrago prácticamente a la vez». Tanto el corte como la selección del producto en el almacén es un proceso manual que repercute en el precio final, que está justificado por la excelente calidad de los espárragos de Guadalajara.