Ha tenido que pasar una década para que la iniciativa pública de micorrización con trufa negra de árboles plantados en distintas parcelas de la provincia de Zamora comience a dar frutos. Una larga espera que, sin embargo, puede considerarse que ha merecido la pena, si se tiene en cuenta que ese producto gourmet se ha pagado esta campaña a 1.000 euros el kilo.

Aunque la producción todavía es incipiente al estar en sus primeros años y esta campaña se ha reducido aún más por la sequedad y el excesivo calor del pasado verano, las primeras cuentas empiezan a salir en el vivero provincial zamorano ubicado en la localidad de Villaralbo, donde la perra Kayra se afana en olfatear palmo a palmo una finca de siete hectáreas y media plantada de quejigos.

Cuando detecta el olor característico del preciado hongo automáticamente se pone a escarbar, para desenterrar el considerado por algunos como el oro negro de la gastronomía mundial.

Kayra es un ejemplar de perro de aguas español entrenado desde cachorro por el truficultor y descubridor de nuevos géneros de hongos hasta entonces no descritos en la literatura científica de Julio Cabero, quien las últimas semanas ha recorrido distintos puntos de la provincia castellano y leonesa junto a técnicos de la Diputación de Zamora para observar la evolución de algunas de las parcelas micorrizadas con trufa negra.

Cabero recuerda que el olfato de un can de este tipo es «entre 200 y 1.000 veces superior al del ser humano», por lo que una trufa, que además desprende un olor intenso y característico, resulta muy fácil de detectar para él.

Su adiestramiento, para que localice los hongos y marque dónde están sin estropearlos ni comérselos, lo realiza mediante juegos y, por supuesto, tras cada hallazgo no falta su recompensa en forma de golosina canina.

Sin embargo, la trufa negra no es un hongo autóctono de la provincia de Zamora y no se da de forma natural como sí lo hace en otras provincias de Castilla y León como Soria, Palencia, Burgos o Segovia.

Pioneros en esta práctica

En ese aspecto, la ingeniera de Montes y Técnico Forestal responsable del vivero de la Diputación de Zamora, Berta Martín, detalla que esta región fue pionera en la micorrización con trufa negra en un proyecto que comenzó de forma experimental hace casi dos décadas de la mano de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia, perteneciente a la Universidad de Valladolid.

Desde entonces, el servicio de Agricultura y Ganadería de la Diputación zamorana ha plantado unos 14.000 árboles de encinas y quejigos micorrizados con trufa negra que ocupan cerca de 50 hectáreas de la provincia en proyectos desarrollados, en algunos casos en colaboración con ayuntamientos y particulares que han visto el potencial económico de la truficultura.

La primera parcela en dar frutos fue una de dos hectáreas y media ubicada en Aspariegos que tardó 11 años en producir sus primeras trufas negras, mientras que la del Vivero Provincial lo hizo a los 13 años de habilitar la plantación y otra de La Bóveda de Toro únicamente requirió de ocho años para sacar las primeras trufas.

Por el momento, las producciones en estos enclaves son aún pequeñas y en 2022 únicamente llegaron a los 1,8 kilos en total, pero a medida que pasen los años habrá más parcelas que también produzcan este oro negro bajo tierra y las actuales incrementarán su producción «hasta unos 40 o 50 kilos por hectárea en el mejor de los casos», precisa Martín.

Una alternativa agraria 

El diputado provincial de Agricultura y Ganadería de la Diputación de Zamora, Ángel Sánchez, explica que su departamento ha apostado por dar alternativas a la agricultura tradicional y resalta el potencial que el cultivo de la trufa negra tiene como complemento de renta para el sector agrario, en esta zona y otros puntos de su entorno.

De hecho, en la actual campaña, la producción del vivero provincial se subastó y un establecimiento hostelero zamorano se hizo con ella a un precio de 1.001 euros el kilo, una cotización por la que, al margen de los beneficios medioambientales, merece la pena esperar una media de 10 años para que la micorrización con trufa negra comience a dar sus frutos.