Cuando veo cortar jamón a Víctor Sanchego (Guadalajara, 1991), me recuerda al violinista Ara Malikian. Maneja el cuchillo con destreza y a la vez con sensibilidad, como si estuviera pasando el arco por las cuerdas del instrumento. No solo eso. Ha conseguido con el jamón lo mismo que Malikian con el violín: acercar los secretos de un producto exclusivo a un público generalista. Va camino de un millón y medio de seguidores en redes sociales y hay vídeos suyos que suman más de 35 millones de visitas. Todo en apenas un año. 

Sanchego es en realidad Víctor Sánchez Gómez, aunque sus incondicionales ya solo le identifican con el acrónimo que sale de sus dos apellidos. «Al final, lo más sencillo es lo que mejor funciona». Por eso se presenta tal y como es. Natural y divertido. Cercano y sin impostar ninguno de sus movimientos. Ha estado más de 10 años detrás del mostrador de una charcutería y ahí no hay careta que valga. Al cliente le puedes engañar una vez. Más de dos es complicado, y en las redes sociales ocurre algo parecido. 

En la charcutería aprendió el oficio y se adentró de forma especial en el mundo del jamón. «Por mi profesión, cortaba a diario y empecé a interesarme, de forma completamente autodidacta, por el producto. Desde su proceso de elaboración hasta la trazabilidad del animal». Como complemento a su trabajo, empezó a cortar de forma profesional en eventos de todo tipo, conformando un grupo de cortadores que se hacen llamar Guadalajam. En 2020 nació su primer hijo y decidió dar un giro radical a su vida. «Sabía que quería cambiar y decidí dejar el trabajo en la charcutería. Primero para disfrutar de la crianza de Alonso -su hijo mayor- y lo que ha venido después ha sido completamente inesperado». Justo hace un año decidió grabar su primer vídeo y subirlo a TikTok. «Fue alucinante. Me llegaron muchísimas respuestas y en poco tiempo el contenido se hizo viral». El vídeo era completamente casero y editado con las herramientas de la  aplicación de la red social que manejan todos los adolescentes. Entonces trató de responder a los comentarios uno a uno con el agradecimiento pertinente. Ahora, es imposible atender el enorme movimiento que tienen sus perfiles y cuenta con la ayuda de un profesional. Aun así, los filtros son mínimos y parte de los vídeos los sigue grabando en la cocina de su casa. 

Con Víctor Sanchego, Youtube, TikTok e Instagram han quedado rendidos al mundo del jamón. Le puedes ver explicándote de forma sencilla y didáctica por dónde empezar un jamón o una paletilla; te cuenta también cómo conservar un jamón, las normativas o qué pasos debes seguir para que no te engañen. «Hace años sí había fraude. Ahora todo está mucho más regulado, aunque siempre es bueno seguir ciertas pautas para que el dinero que estás pagando por un jamón se corresponda con el producto que te llevas».     

Para cortar bien jamón hay que tener mucho arte. No hay más que ver los platos que muestra en sus vídeos. Finísimas lonchas de un grosor mínimo, todas con idénticas dimensiones y emplatadas con un medido orden. «Yo no soy el mejor, ni mucho menos. Veo a otros compañeros y me da cierta vergüenza». Lo que sí puede presumir, aunque no lo diga, es de haberse convertido en tiempo récord en el cortador más famoso del mundo. Le escriben de todos los países de Europa, de Argentina, de China o de Tailandia. «En sitios donde no hay jamón, te lanzan preguntas que aquí jamás nos haríamos. Una de las que más me repiten es si se come la piel, la parte oxidada del jamón». En esos puntos donde el jamón ibérico y serrano no forma parte de su alimentación, lo ven como un ser extraño. «Para un tailandés aparezco como si estuviera comiéndome cucarachas». Eso, fuera de España. Aquí le paran «personas mayores dándome las gracias porque sus hijos o sus nietos, que han visto mis vídeos, son los que ahora empiezan el jamón en casa y lo cortan». No solo consumidores domésticos. «La semana pasada estuve en Sevilla y el dueño de un restaurante me pidió que entrara para ver cómo llevaba el jamón». 

A Víctor Sanchego le invitan a eventos de todo tipo como el gran influencer del jamón. «Uno de los últimos en los que he participado ha sido durante la entrega del premio The Best Chef Awords al cocinero David Muñoz, de DiverXo». Ha sacado una línea de jamones con su nombre, de cerdos ibéricos criados en Monesterio (Badajoz) y también cuchillos para ayudarte con el corte. La última pregunta es obligada: ¿Te gusta el jamón? «Sólo como jamón de máxima calidad. Un ibérico de bellota 100%». A ver quién dice que no.