Cocinar no es seguir unas instrucciones, ni someterse a una lista de ingredientes como muchos creen; al contrario, es todo aquello que pasa en los márgenes de una receta: improvisar, arriesgar, decidir... Esa es la firme convicción de Maria Nicolau, una chef entusiasta e inconformista que defiende que cocinar no es, ni más ni menos, que ser libres. 

Así lo narra con eficacia e incluso furia en una obra peculiar, a medio camino entre el manual y la reflexión, cuyo titular ya es toda una declaración de intenciones, Cocina o Barbarie (Península). Un demoledor ensayo contra el analfabetismo gastronómico y la cultura delivery (comprar cualquier cosa por internet con un simple click). 

Para esta cocinera catalana, de oficio y vocación, se ha llegado a este punto, el de una sociedad que come pero mayoritariamente no cocina, basicamente por «abandono». «La distribución tradicional de las tareas asignaba esta labor a la mujer por defecto. Y esto cambia a partir de la Segunda Guerra Mundial, sobre todo con el boom de la industrialización. La cocina, con la desaparición de la mujer del hogar, quedó desierta y, de alguna manera, esa necesidad de alimentarnos fue suplida por las grandes corporaciones que vio que tenía el negocio del siglo porque claro, no podemos dejar de comer», destaca. 

La tesis de Nicolau es que somos una sociedad que come pero que no cocina porque hemos dejado de saber llevarlo a cabo y hemos pensado que alimentarse era una actividad de consumo más. Por eso, a su juicio, compramos precocinados y simplemente recalentamos o, puesto que no tenemos el conocimiento intuitivo que se gana con el ensayo-error y compartiendo la cocina con quienes saben, lo que hacemos es estar a la merced de seguir instrucciones, de obedecer al pie de la letra una receta.

«Cocinar significa ser capaz de resolver una necesidad tan vital y eterna de todo ser humano como es alimentarse. Es algo que forma parte de la alfabetización básica de cualquiera que quiera ser autónomo. Es como respirar, dormir, saber andar, comunicarse… Porque si no comemos, nos morimos. Cocinar es la vida, es poder ser un adulto con salud y capaz de habitar en sociedad y de mantenerse a sí mismo», explica la chef. 

Pasión

Tras más de 20 años trabajando en numerosos restaurantes de España y Francia, Nicolau vive actualmente en Vilanove de Sau, Osona (Barcelona), donde conduce la cocina tradicional catalana de El Ferrer de Tall. Además, colabora en radio y televisión, haciendo gala siempre de sus buenas dotes como comunicadora y entusiasta. Le apasiona lo que hace y no distingue entre lo que es y a lo que se dedica

Para dejar constancia de esto se ha valido de este libro, en el que utiliza las recetas como excusa para hablar «de lo que es importante». «Sirven para entender qué es lo que está pasando a nivel científico en el fondo de la olla y, a partir de ahí, podemos desechar la receta porque habremos incorporado el conocimiento intuitivo que nos hace libres de decidir que reglas seguimos y cuáles rompemos», destaca. 

Hay dos figuras imprescindibles que dejan su testimonio en las páginas de Cocina o Barbarie, Dabiz Muñoz y Josep Roca. Ellos hablan de la chef, para la que ellos son Picasso y Dalí. «Yo soy una pintora de paredes muy eficiente. Su oficio, en realidad, tiene poco que ver con el mío. Yo soy cocinera de puchero, cocinera de diario, de esa gama media que pretende estar al alcance de cualquier persona de este país que tenga 25 eurillos en el bolsillo y quiera celebrar o quiera venir a comer cosas relativamente sencillas, pero bien ejecutadas. Yo soy ese albañil solvente, pulido y meticuloso y una persona mínimamente competente gracias a las cosas que he aprendido de los maestros que he tenido y gracias a los años de experiencia y también a ese entusiasmo», ensalza. 

«Muñoz y Roca no son pintores de pared, son artistas y satisfacen necesidades distintas», recalca.